炎熱的中午，云南省紅河哈尼族彝族自治州石屏縣古城內(nèi)，大嬢二嬢燒烤店的老板娘吳華坐在火爐旁，一邊熟練地翻烤豆腐，一邊時(shí)不時(shí)給絡(luò)繹不絕進(jìn)店的顧客們介紹著石屏豆腐的特色。

在石屏縣內(nèi)的燒烤店，“5元10個(gè)小豆腐”的價(jià)格被粘貼在不少店鋪的顯眼處，烤豆腐幾乎是每個(gè)店鋪的主營(yíng)菜品之一。“豆腐是我們這里一大特色，在石屏才能吃到正宗石屏豆腐，其他地方無(wú)法嘗到這個(gè)味道?！眳侨A的自信，來(lái)源于石屏縣的“酸水”。

“酸水”，是石屏人對(duì)老城區(qū)一片的井水的稱(chēng)呼。石屏人點(diǎn)豆腐，靠的是這兒特有的井水，而不是用傳統(tǒng)的石膏或鹽鹵來(lái)點(diǎn)制。因此，石屏豆腐被稱(chēng)為“帶不走的專(zhuān)利”，上百年前就聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。如今，當(dāng)?shù)剡M(jìn)行產(chǎn)城融合，傳承百年豆腐香，全力建設(shè)全國(guó)重要的豆制品生產(chǎn)研發(fā)和深加工中心，把“小豆腐”做成大產(chǎn)業(yè)。

改革：把小作坊變?yōu)榇笃髽I(yè)

11點(diǎn)，石屏古城內(nèi)的燒烤店陸續(xù)營(yíng)業(yè)。吳華介紹，許多游客和當(dāng)?shù)厝讼矚g在白天品嘗小吃，因此他們大都只營(yíng)業(yè)到下午六點(diǎn)。“生意好的時(shí)候，一天能賣(mài)出兩三千個(gè)豆腐?！?/p>

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年末，石屏縣豆制品產(chǎn)量達(dá)35.16萬(wàn)噸、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值43.35億元，帶動(dòng)1.2萬(wàn)余人穩(wěn)定就業(yè)。2023年上半年，實(shí)現(xiàn)豆制品產(chǎn)量17.2萬(wàn)噸、產(chǎn)值22.5億元。

龐大的數(shù)字背后，是石屏縣著力打造一批“豆腐小巨人”的決心。圍繞“小豆腐、大產(chǎn)業(yè)”發(fā)展目標(biāo)，石屏縣“擴(kuò)規(guī)模、抓規(guī)范、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌、拓市場(chǎng)”，做大做強(qiáng)以豆腐為核心的特色、綠色食品加工業(yè)。

始建于1956年的北門(mén)豆腐廠，曾與其他豆腐生產(chǎn)企業(yè)一起經(jīng)歷過(guò)一場(chǎng)由“小作坊”轉(zhuǎn)為“大企業(yè)”的變革。

以前，傳統(tǒng)家庭式作坊沒(méi)有污水處理設(shè)施，且普遍采用小型燃煤鍋爐，小作坊衛(wèi)生條件監(jiān)管難度大，石屏豆腐的食品安全無(wú)法保證。

石屏縣高度重視豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，全力推動(dòng)豆制品產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展，先后建成了松村石屏豆制品特色產(chǎn)業(yè)園、城東石屏豆腐文化產(chǎn)業(yè)園和老牛塘石屏綠色食品精深加工園，形成了“一園三區(qū)”的發(fā)展格局。據(jù)了解，歷年來(lái)，石屏縣共引導(dǎo)了40戶本土企業(yè)、143家家庭作坊入園發(fā)展，關(guān)停取締園區(qū)外家庭作坊2500余戶，把豆制品搬進(jìn)園區(qū)統(tǒng)一集中生產(chǎn)、統(tǒng)一產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、統(tǒng)一規(guī)范管理。

同時(shí)，石屏縣陸續(xù)出臺(tái)政策，淘汰小鍋爐、禁止直排污水等，不斷提高豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。

在當(dāng)?shù)卣膸椭拢员遍T(mén)豆腐廠為代表的豆腐生產(chǎn)企業(yè)，不斷轉(zhuǎn)型升級(jí)，逐步發(fā)展成為一家集采購(gòu)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)等功能一體化的現(xiàn)代生產(chǎn)企業(yè)。2022年，北門(mén)豆腐廠被認(rèn)定為“云南老字號(hào)”。

發(fā)展：讓小豆腐成為大產(chǎn)業(yè)

“云南十八怪，石屏豆腐甩著賣(mài)。”提起石屏豆腐特點(diǎn)時(shí)，石屏縣北門(mén)達(dá)和源豆制品有限責(zé)任公司負(fù)責(zé)人楊旻燚立即想到了本地人常說(shuō)的這句俗語(yǔ)。

“甩著賣(mài)”是石屏人評(píng)判石屏豆腐韌性的方法，將長(zhǎng)條形的豆腐提起輕輕一甩，從是否斷裂就可判斷豆腐品質(zhì)。但難運(yùn)輸、保質(zhì)期短卻一度讓石屏豆腐市場(chǎng)前景步履維艱，產(chǎn)值產(chǎn)量難以提升。

結(jié)合市場(chǎng)行情，園區(qū)內(nèi)廠家相繼推出包漿豆腐、即食豆腐、冷凍豆腐等不同品種。

石屏縣北楊豆腐廠老板何文英對(duì)此感受最深，作為最早搬入園區(qū)的店鋪之一，以前她們只能制作售賣(mài)鮮豆腐，如今“園區(qū)有冷庫(kù)”，自己不僅能拓寬銷(xiāo)售渠道，還能豐富豆腐產(chǎn)品種類(lèi)。

此外，石屏縣多平臺(tái)構(gòu)建電商銷(xiāo)售矩陣，孵化培育電商50余家，石屏豆腐入駐美團(tuán)優(yōu)選配送大倉(cāng)，銷(xiāo)售覆蓋全國(guó)20個(gè)?。▍^(qū)市）。同時(shí)，順豐冷運(yùn)云南石屏冷鏈豆腐專(zhuān)線開(kāi)通，配送覆蓋全國(guó)190余個(gè)城市。6家企業(yè)辦理食品出口備案登記，速凍包漿豆腐出口加拿大、澳大利亞、馬來(lái)西亞、柬埔寨等國(guó)家。

2020年初，“爆漿”小豆腐走紅，電商平臺(tái)成為銷(xiāo)售石屏豆腐的重要平臺(tái)。石屏各豆腐生產(chǎn)企業(yè)抓住了發(fā)展機(jī)遇，不斷研究出適合當(dāng)下消費(fèi)環(huán)境的豆腐系列產(chǎn)品，并開(kāi)啟了電商之路。

今年2月，石屏縣縣域公共品牌“石品鮮”受邀攜系列產(chǎn)品走進(jìn)第三方電商直播間。直播當(dāng)日，“石品鮮”產(chǎn)品豆腐條被粉絲們搶購(gòu)一空，銷(xiāo)售量突破5000單，直播銷(xiāo)售額達(dá)20萬(wàn)元。

融合：讓文旅成為產(chǎn)業(yè)新引擎

石屏豆腐距今已有六百余年歷史，漫長(zhǎng)的歲月沉淀出其特有的文化底蘊(yùn)和鄉(xiāng)土記憶。

2017年6月,云南省政府印發(fā)《云南省人民政府關(guān)于公布第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄的通知》,石屏豆腐制作技藝入選。

為講好石屏豆腐故事，石屏縣收集整理出80道石屏豆腐食譜并積極進(jìn)行推廣，使“石屏豆腐宴”成為推動(dòng)石屏旅游發(fā)展的一張“鄉(xiāng)愁記憶名片”。

在石屏豆腐文化產(chǎn)業(yè)園區(qū)，石屏縣以二、三產(chǎn)業(yè)相融合方式，通過(guò)“前店后廠”模式，既展示石屏豆腐的傳統(tǒng)文化故事，又能讓游客們參觀到百年豆腐的傳承制作技藝。

2023年，石屏縣組建招商團(tuán)隊(duì)，奔赴東北，與黑龍江北大荒糧油批發(fā)市場(chǎng)有限責(zé)任公司簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，組建石屏豆制品品牌運(yùn)營(yíng)公司，全力推動(dòng)石屏豆腐博物館等重點(diǎn)項(xiàng)目建設(shè)。

目前，石屏縣加快以石屏豆腐博物館為標(biāo)志的石屏豆腐小鎮(zhèn)建設(shè)，打造網(wǎng)紅新經(jīng)濟(jì)，構(gòu)建集產(chǎn)品展銷(xiāo)、技藝傳承、工藝研發(fā)、企業(yè)孵化、文旅休閑、電商物流于一體的發(fā)展新格局，形成“以產(chǎn)興城、以城促產(chǎn)”增長(zhǎng)極。

石屏縣委書(shū)記張鵬程表示，石屏縣將堅(jiān)定“小豆腐、大產(chǎn)業(yè)”發(fā)展目標(biāo)，聚力實(shí)現(xiàn)松村、城東、老牛塘“三區(qū)聯(lián)動(dòng)”，全力打造小而特、小而精、小而高“三小特色”優(yōu)勢(shì)園區(qū)，努力推動(dòng)品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、高端化“三化發(fā)展”，聚力推動(dòng)石屏豆腐全產(chǎn)業(yè)鏈轉(zhuǎn)型升級(jí)，切實(shí)將“小豆腐”做成大產(chǎn)業(yè)、樹(shù)立大品牌、開(kāi)拓大市場(chǎng)、形成大效益。

一方水土的豆腐傳奇仍在續(xù)寫(xiě)……（范芳鈺 劉馨蔚 劉東）