2021年12月23-24日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道承辦的“第二屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”在廣州隆重舉行。品牌節(jié)期間，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院執(zhí)行院長(zhǎng)樊寧接受了《央廣面對(duì)面》欄目組的專(zhuān)訪，以下為專(zhuān)訪實(shí)錄：

主持人：第二屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)的主題是“賦能和跨越”，能否談?wù)勀鷮?duì)“賦能”這個(gè)詞的理解？有哪些方式和渠道可以給餐飲品牌賦能？

樊寧：記得在2019年時(shí)，陳春花老師曾蒞臨品牌節(jié)現(xiàn)場(chǎng)，給我們做了一些關(guān)于“賦能”的解讀，對(duì)我的啟發(fā)價(jià)值特別大。我理解中的賦能，首先這個(gè)“能”字，有“能力”或者“能量”的意思，品牌本身沒(méi)有的通過(guò)這種方式獲得了，這個(gè)關(guān)系叫做“賦能”。

具體到今天的中國(guó)餐飲品牌，我覺(jué)得有兩個(gè)層面的“賦能”：

第一個(gè)層面，幫助中國(guó)餐飲品牌補(bǔ)齊短板。大家都知道中國(guó)餐飲行業(yè)在連續(xù)多年的高速發(fā)展中因?yàn)橐咔橥蝗粍x車(chē)，這種瀕臨失速的狀態(tài)暴露了很多短板。也就是說(shuō)，之前一些不具備的能力被高速增長(zhǎng)的情況掩蓋了，如管理、食品安全等方面。

所以2020和2021年，我們?cè)谳浨楸O(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)，比如食品安全問(wèn)題，媒體曝光頻次比疫情前增長(zhǎng)近一倍，這就凸顯出中國(guó)的餐飲企業(yè)和餐飲品牌其實(shí)在很多方面是面臨短板的。如何通過(guò)“賦能”來(lái)補(bǔ)齊短板，這是第一個(gè)層面。

另一個(gè)層面是，幫助中國(guó)餐飲品牌，借助外力實(shí)現(xiàn)勢(shì)能的提升。進(jìn)入新媒體時(shí)代后，尤其是疫情后，很多新的技術(shù)、新的媒體生態(tài)出現(xiàn)了。

很多餐飲品牌在抓住這一波技術(shù)和流量紅利的時(shí)候，也體現(xiàn)出“被賦能”的這種態(tài)勢(shì)，比如通過(guò)抖音或其他短視頻平臺(tái)，把線上流量向線下門(mén)店進(jìn)行導(dǎo)流，這是借助平臺(tái)的力量為自己賦能。

主持人：您覺(jué)得品牌的發(fā)展趨勢(shì)和過(guò)往有哪些不同？

樊寧：品牌的發(fā)展趨勢(shì)，每個(gè)人有不同的理解，我也僅代表一家之言。在我看來(lái)，中國(guó)餐飲品牌有偏向文化產(chǎn)業(yè)和創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)靠攏的趨勢(shì)。疫情前，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的相關(guān)配套能力在不斷壯大。

做餐飲品牌或者開(kāi)一家餐廳，菜品好吃、服務(wù)到位、裝修好、門(mén)店管理規(guī)范等，已經(jīng)成為基礎(chǔ)門(mén)檻了。想通過(guò)菜品好吃、服務(wù)過(guò)硬去吸引消費(fèi)者遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，因此對(duì)餐飲品牌的文化承載量要求更高。尤其是95后甚至00后成為消費(fèi)主體后，對(duì)品牌的文化感要求更高。

我們可以發(fā)現(xiàn)，很多國(guó)潮品牌對(duì)于年輕群體的吸引力非常大，而這些是建立在產(chǎn)品過(guò)硬的基礎(chǔ)上的。所以我覺(jué)得未來(lái)中國(guó)餐飲品牌的發(fā)展，無(wú)論是從當(dāng)下在本土的品牌擴(kuò)張來(lái)說(shuō)，還是從未來(lái)跨洋過(guò)海去實(shí)現(xiàn)中國(guó)品牌國(guó)際化這樣一個(gè)歷史使命來(lái)看，品牌的文化承載力是非常重要的，這可能也是未來(lái)中國(guó)餐飲品牌發(fā)展的一個(gè)重要趨勢(shì)。

主持人：剛剛樊總提到了國(guó)潮，現(xiàn)在很多餐廳可能會(huì)跟國(guó)潮進(jìn)行結(jié)合，包括最近興起的概念元宇宙，對(duì)于這種新概念和餐廳的結(jié)合，您怎么看？

樊寧：元宇宙這個(gè)話題大家討論的比較多，特別巧，前幾天我刷抖音的時(shí)候看到馬斯克無(wú)情地嘲笑元宇宙。這個(gè)怎么說(shuō)呢？各有各的理解吧。在我看來(lái)，元宇宙并不是十分新的概念。

4G時(shí)代，就已經(jīng)有元宇宙的雛形，比如餐飲企業(yè)的線上平臺(tái)，本身就是平行于線下門(mén)店的另一個(gè)宇宙，可以叫它元宇宙、次宇宙或者三宇宙都可以，對(duì)比門(mén)店實(shí)體運(yùn)營(yíng)來(lái)說(shuō)，是一條平行線索。因?yàn)榫€上運(yùn)營(yíng)有自己的流量邏輯，有自己的流量入口，有自己的變現(xiàn)方式。

進(jìn)入5G時(shí)代，手機(jī)功能更加完善，流量的帶寬承載力更強(qiáng)，為線上平臺(tái)提供了更多的可能性。比如同樣是點(diǎn)外賣(mài)，之前的方式是打開(kāi)平臺(tái)，根據(jù)點(diǎn)評(píng)去選喜歡的餐廳；進(jìn)入5G時(shí)代，所謂的元宇宙時(shí)代，消費(fèi)者可以通過(guò)線上VR體驗(yàn)進(jìn)入虛擬商場(chǎng)，逛的過(guò)程中正好看見(jiàn)一家門(mén)店，通過(guò)VR眼鏡可以感受到大廚就在對(duì)面給自己做菜一樣，喜歡就可以直接下單。

另外，從吃的方式來(lái)說(shuō)，也可以通過(guò)元宇宙的方式增加更多體驗(yàn)，比如消費(fèi)者如果希望跟心儀的明星共進(jìn)晚餐，只要選擇簽約了這位明星的餐廳，就可以通過(guò)VR眼睛感受到明星就坐在面前跟自己共進(jìn)晚餐，同時(shí)還能交流。因此說(shuō)元宇宙打開(kāi)的想象力空間是非常大的。

換個(gè)角度來(lái)說(shuō)，元宇宙的概念其實(shí)早已有之，只是通過(guò)5G技術(shù)手段給元宇宙打開(kāi)了更多的枷鎖，從而實(shí)現(xiàn)了更多的可能性，把元宇宙的發(fā)展進(jìn)程更加推進(jìn)了一步。所以無(wú)論是把它當(dāng)成一個(gè)新概念來(lái)理解，還是像馬斯克一樣嘲諷它，都有道理。

主持人：我們說(shuō)到元宇宙，從一定意義上來(lái)說(shuō)，解決了人們的很多需求，包括消費(fèi)者對(duì)食品安全的不確定性，通過(guò)VR眼鏡也可以解決。

樊寧：對(duì)的，你可以通過(guò)VR眼鏡隨時(shí)去看他后廚的情況。比如衛(wèi)生死角之類(lèi)就毫無(wú)保留地暴露在消費(fèi)者面前。所以從另一個(gè)層面來(lái)說(shuō)，也會(huì)督促餐飲品牌加強(qiáng)內(nèi)部管理，為消費(fèi)者提供更穩(wěn)定的產(chǎn)品和服務(wù)。

主持人：最后一個(gè)問(wèn)題，請(qǐng)樊總為我們總結(jié)一下今年的餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。

樊寧：在今天的中國(guó)餐飲品牌節(jié)上，我代表紅餐品牌研究院做了《2021中國(guó)餐飲品牌力白皮書(shū)》的發(fā)布，其中有一個(gè)圖表是對(duì)2021年中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)收的總結(jié)。

我們發(fā)現(xiàn)，2021年餐飲總營(yíng)收的曲線跟2019年高度重合，兩條曲線幾乎就是一條，通過(guò)這樣的測(cè)算，我們得出一個(gè)基本結(jié)論：就是把2019年走過(guò)的路又重新走了一遍，把2020年因疫情造成的營(yíng)收下滑，也就是所謂的“坑”，慢慢重新填平。

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