炎熱的中午，云南省紅河哈尼族彝族自治州石屏縣古城內(nèi)，大嬢二嬢燒烤店的老板娘吳華坐在火爐旁，一邊熟練地翻烤豆腐，一邊時不時給絡(luò)繹不絕進店的顧客們介紹著石屏豆腐的特色。

在石屏縣內(nèi)的燒烤店，“5元10個小豆腐”的價格被粘貼在不少店鋪的顯眼處，烤豆腐幾乎是每個店鋪的主營菜品之一?！岸垢俏覀冞@里一大特色，在石屏才能吃到正宗石屏豆腐，其他地方無法嘗到這個味道。”吳華的自信，來源于石屏縣的“酸水”。

“酸水”，是石屏人對老城區(qū)一片的井水的稱呼。石屏人點豆腐，靠的是這兒特有的井水，而不是用傳統(tǒng)的石膏或鹽鹵來點制。因此，石屏豆腐被稱為“帶不走的專利”，上百年前就聲名遠揚。如今，當?shù)剡M行產(chǎn)城融合，傳承百年豆腐香，全力建設(shè)全國重要的豆制品生產(chǎn)研發(fā)和深加工中心，把“小豆腐”做成大產(chǎn)業(yè)。

改革：把小作坊變?yōu)榇笃髽I(yè)

11點，石屏古城內(nèi)的燒烤店陸續(xù)營業(yè)。吳華介紹，許多游客和當?shù)厝讼矚g在白天品嘗小吃，因此他們大都只營業(yè)到下午六點。“生意好的時候，一天能賣出兩三千個豆腐?！?/p>

據(jù)統(tǒng)計，2022年末，石屏縣豆制品產(chǎn)量達35.16萬噸、實現(xiàn)產(chǎn)值43.35億元，帶動1.2萬余人穩(wěn)定就業(yè)。2023年上半年，實現(xiàn)豆制品產(chǎn)量17.2萬噸、產(chǎn)值22.5億元。

龐大的數(shù)字背后，是石屏縣著力打造一批“豆腐小巨人”的決心。圍繞“小豆腐、大產(chǎn)業(yè)”發(fā)展目標，石屏縣“擴規(guī)模、抓規(guī)范、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌、拓市場”，做大做強以豆腐為核心的特色、綠色食品加工業(yè)。

始建于1956年的北門豆腐廠，曾與其他豆腐生產(chǎn)企業(yè)一起經(jīng)歷過一場由“小作坊”轉(zhuǎn)為“大企業(yè)”的變革。

以前，傳統(tǒng)家庭式作坊沒有污水處理設(shè)施，且普遍采用小型燃煤鍋爐，小作坊衛(wèi)生條件監(jiān)管難度大，石屏豆腐的食品安全無法保證。

石屏縣高度重視豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，全力推動豆制品產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展，先后建成了松村石屏豆制品特色產(chǎn)業(yè)園、城東石屏豆腐文化產(chǎn)業(yè)園和老牛塘石屏綠色食品精深加工園，形成了“一園三區(qū)”的發(fā)展格局。據(jù)了解，歷年來，石屏縣共引導了40戶本土企業(yè)、143家家庭作坊入園發(fā)展，關(guān)停取締園區(qū)外家庭作坊2500余戶，把豆制品搬進園區(qū)統(tǒng)一集中生產(chǎn)、統(tǒng)一產(chǎn)品標識、統(tǒng)一規(guī)范管理。

同時，石屏縣陸續(xù)出臺政策，淘汰小鍋爐、禁止直排污水等，不斷提高豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的環(huán)保標準。

在當?shù)卣膸椭?，以北門豆腐廠為代表的豆腐生產(chǎn)企業(yè)，不斷轉(zhuǎn)型升級，逐步發(fā)展成為一家集采購、生產(chǎn)、運輸、倉儲等功能一體化的現(xiàn)代生產(chǎn)企業(yè)。2022年，北門豆腐廠被認定為“云南老字號”。

發(fā)展：讓小豆腐成為大產(chǎn)業(yè)