作為黑龍江省餐飲業(yè)的首家“中華老字號(hào)”企業(yè)，哈爾濱老都一處餐飲有限責(zé)任公司一直保持著“老人老店老味道”經(jīng)營理念，守護(hù)著百年老字號(hào)。近年來，在守正中創(chuàng)新、在傳承中擁抱市場……堅(jiān)持“攻守道”的“老都一處”，在競爭激烈的餐飲市場一路“穩(wěn)扎穩(wěn)打”。

傳承發(fā)展百年，餃子館成為 “中華老字號(hào)”

老都一處飯店是道里西十三道街上的“顯眼包”，大紅的門臉牌樓高聳、牌匾高懸。推門進(jìn)入，前廳古香古色，八仙桌、紅木雕花太師椅、老對(duì)聯(lián)，濃郁的中國風(fēng)讓人穿越感十足。一到飯口，一樓和二樓的大廳里座無虛席。

“六七歲時(shí)，我爸爸就領(lǐng)我們上這兒來吃餃子，都把我香迷糊了”，媽媽回憶小時(shí)候來“老都一處”吃餃子的經(jīng)歷被市民陳小帥用視頻記錄下，發(fā)布到了社交平臺(tái)上。事實(shí)上，傳承了百年的“老都一處”，曾是不少老哈人當(dāng)年外出就餐的“白月光”和“心頭好”。

老都一處飯店創(chuàng)建于1923年，以經(jīng)營風(fēng)味獨(dú)特、傳統(tǒng)的三鮮水餃而馳名中外，創(chuàng)始人是河北省景縣人楊寶增。據(jù)“老都一處”副經(jīng)理劉萍介紹，“老都一處”四個(gè)字據(jù)傳由乾隆御賜，解放前一直是私營小餃子館，1956年改制成為國有企業(yè)，1980年企業(yè)實(shí)行獨(dú)立核算，由第三代傳承人馮平任經(jīng)理。此后，“老都一處”不斷兼并多家國有飯店，營業(yè)面積不斷擴(kuò)大，但從未離開過西十三道街。2002年，“老都一處”進(jìn)行產(chǎn)權(quán)制度改革完全退出國有，成為民營企業(yè)。

在持續(xù)壯大中，老都一處飯店聲名日盛，吸引諸多名人前來就餐打卡。美國“看東方”節(jié)目主持人靳羽西來哈后專程到“老都一處”吃三鮮水餃，邊吃著餃子邊盛贊“好吃極了”；著名相聲大師侯寶林老先生來店就餐后，寫下“果然不差”４個(gè)大字；中國女排的姑娘們到哈也專程來“老都一處”吃餃子。

“中華老字號(hào)”“中華名小吃”，“中國名點(diǎn)”“中華餐飲名店”，入列“地標(biāo)美食名錄”……老都一處飯店所獲榮譽(yù)不勝枚舉。

把對(duì)美食的領(lǐng)悟“揉”進(jìn)每一個(gè)餃子里

“咬上一口三鮮餡水餃，海參、鮮貝和金鉤蝦仁先會(huì) ‘鮮’了你的舌，接著會(huì)‘驚艷’了你的胃，在嘴里打轉(zhuǎn)的飽滿湯汁則讓你回味綿長?！庇惺晨瓦@樣描述老都一處飯店餃子的魅力。76歲的“老都一處”第三代傳承人馮平，把對(duì)美食的領(lǐng)悟“揉”進(jìn)了每一個(gè)餃子里。馮平從抓投料配方和工藝流程入手，堅(jiān)持對(duì)老配方傳承，同時(shí)堅(jiān)持對(duì)品質(zhì)的改良。

為了保持老味道，馮平每年都親自去大連“趕?？簇洝?，登上剛捕撈歸來的漁船貨比三家，選購海參、貝類和蝦仁。他說，餃子的面粉選用內(nèi)蒙古河套小麥粉，這種面粉光澤細(xì)膩、筋性大，口感優(yōu)于過去的餃子皮；餡料選用渤海金鉤海米、蝦籽、海參等，用干貝、溜達(dá)雞、豬大骨棒等熬制4小時(shí)高湯拌餡，“我們的餃子現(xiàn)在有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，手工包的每個(gè)餃子從皮到各種配料的分量也完全一致，整齊劃一，不像過去完全是靠熟練工的老手藝來估摸著包。現(xiàn)在的三鮮水餃面皮光澤嫩滑，餡心海味量足，吃起來還是老味道?！?/p>