當(dāng)年，巴奴提出“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”成為全國(guó)第一個(gè)叫板海底撈的火鍋品牌。作為后來(lái)者，2013年巴奴創(chuàng)始人杜中兵提出“產(chǎn)品主義”，毅然決然地將100多家加盟店砍到17家直營(yíng)店，并砍掉75%的菜品，只留38道菜。這一年經(jīng)歷了三級(jí)跳的巴奴毛肚火鍋憑借產(chǎn)品主義在鄭州等局部地區(qū)超越海底撈。

　　在將海底撈送上神壇的那本《海底撈你學(xué)不會(huì)》中，曾提到一個(gè)餐館要做得住，必須在產(chǎn)品口味、價(jià)錢(qián)、服務(wù)、衛(wèi)生和地點(diǎn)這五個(gè)基本功上都達(dá)標(biāo)，在此之上，如果有一兩項(xiàng)特別突出，顧客才會(huì)記得你。毫無(wú)疑問(wèn)，巴奴突出的是產(chǎn)品，海底撈突出的是服務(wù)。

　　不可否認(rèn)的是，海底撈的服務(wù)的確到位，曾以一己之力，提高了整個(gè)火鍋行業(yè)的服務(wù)水平。但隨著時(shí)代變遷，市場(chǎng)開(kāi)始成熟，大家都開(kāi)始關(guān)注額外價(jià)值服務(wù)了，不得不說(shuō)如今，海底撈的優(yōu)勢(shì)開(kāi)始變?nèi)趿恕?

　　對(duì)新消費(fèi)趨勢(shì)感知滯后

　　如今餐飲行業(yè)的平均生命周期不足3年，原因有很多，業(yè)內(nèi)專(zhuān)家分析認(rèn)為，消費(fèi)者的更新是餐飲企業(yè)被淘汰重要因素之一，不同年齡階段的消費(fèi)者，需求必然是有區(qū)別的，研究90后、00后的消費(fèi)行為已經(jīng)刻不容緩。

　　海底撈似乎對(duì)此反應(yīng)遲鈍。拿門(mén)店裝修來(lái)說(shuō)，餐飲終端門(mén)店流行的裝修風(fēng)格從工業(yè)風(fēng)到小清新再到如今的自然風(fēng)格，但多年來(lái)海底撈巋然不動(dòng)，終端門(mén)店堅(jiān)持傳統(tǒng)的黑紅底色為主的裝修風(fēng)格。不過(guò)從去年開(kāi)始，海底撈似乎對(duì)此有所意識(shí)，開(kāi)始轉(zhuǎn)變。

　　據(jù)億歐了解，海底撈正在對(duì)全國(guó)門(mén)店實(shí)年輕化改造，目前全國(guó)1/3的門(mén)店已經(jīng)完成改造。

　　人治和法治的矛盾激化

　　2017年8月25日海底撈爆發(fā)了后廚危機(jī)。餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問(wèn)王冬明認(rèn)為這場(chǎng)危機(jī)，暴露出了隨著海底撈終端門(mén)店增長(zhǎng)，外部服務(wù)長(zhǎng)板太長(zhǎng)，內(nèi)部管控太弱的問(wèn)題。他建議海底撈應(yīng)該堅(jiān)持長(zhǎng)板優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，開(kāi)始彌補(bǔ)不足，尤其是要注意解決發(fā)展速度過(guò)快與隊(duì)伍建設(shè)太慢之間的矛盾。

　　其實(shí)張勇似乎也感知了這些問(wèn)題，在遭遇食品危機(jī)后，海底撈就開(kāi)始探索在全國(guó)所有門(mén)店推行積分管理制度，試圖以此加強(qiáng)門(mén)店員工的行為規(guī)范。為了更詳細(xì)的了解海底撈在管理制度方面的改善，億歐曾試圖聯(lián)系海底撈方面，但張勇對(duì)此保持沉默。

　　結(jié)語(yǔ)

　　回顧海底撈走過(guò)的20多年，前十年，偏安一隅，養(yǎng)精蓄銳;中間十年，對(duì)內(nèi)改革，對(duì)外擴(kuò)張，可以說(shuō)前二十年，海底撈一直是餐飲界楷模，即使2017年出了食品安全的事件，大多數(shù)餐飲人也還是很認(rèn)可海底撈老大哥地位。