俗話說(shuō)，食在中國(guó)，味在四川。在成都第31屆世界大學(xué)生夏季運(yùn)動(dòng)會(huì)運(yùn)動(dòng)員村藝術(shù)中心的一處展示墻上，火鍋、麻婆豆腐等美食向來(lái)自世界各地的運(yùn)動(dòng)員展示著巴蜀美食的魅力。

三星堆遺址出土、修復(fù)后的三足炊器（左）。新華社記者金勖琪攝

四川人自古便是“好吃嘴”。三星堆遺址出土的各種陶制炊器、碳化稻谷展示著數(shù)千年前古蜀先民們的生活狀態(tài)。歷經(jīng)發(fā)展，如今川菜成為大眾對(duì)巴蜀之地最深刻的舌尖記憶。

作為中國(guó)最有影響力的菜系之一，川菜發(fā)源于歷史上的四川和重慶一帶，除了高端雅致的正餐，如今“大川菜”的概念還包括火鍋、冒菜等小吃。包容性、融合性是川菜最大的特點(diǎn)。

“四川是一個(gè)典型的‘移民省份’，在移民過(guò)程中，每個(gè)地方都有自己的飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣。但是到了四川，通過(guò)地域性磨合，再取其精華，就形成了川菜獨(dú)有的包容性?！背啥即ú瞬┪镳^副館長(zhǎng)張輝強(qiáng)認(rèn)為，川菜“五味調(diào)和、百味生香、一菜一格、百菜百味”的特點(diǎn)使它成為廣受人民群眾喜愛的“百姓菜”。

回鍋肉被稱為川菜第一菜，想在成都街頭檢驗(yàn)一家川菜店是否正宗，必須要點(diǎn)上一份回鍋肉。“這個(gè)菜有講究。首先原材料要好，選肥六瘦四的二刀肉；煮至六成熟后切片；炒的時(shí)候調(diào)味品很重要，一般用三到五年的豆瓣醬。”已經(jīng)當(dāng)了9年廚師的楊一煊擅長(zhǎng)做回鍋肉。

2021世界川菜烹飪技能大賽在成都舉行，參賽廚師烹飪的傳統(tǒng)川菜回鍋肉一起擺上餐臺(tái)供廚師學(xué)習(xí)交流。新華社記者 江宏景攝

由于家里有人做廚師，他從16歲起就開始學(xué)做菜，現(xiàn)在已是成都一家以商務(wù)宴請(qǐng)為主的川菜餐廳的主廚?！耙话懔咴路萦枚G條炒，九十月份換蒜苗炒。當(dāng)然現(xiàn)在回鍋肉已經(jīng)有越來(lái)越多的創(chuàng)新做法。”

熱鍋放油，加入肉片，炒至燈盞窩……說(shuō)話間，一盤肥而不膩、晶瑩透亮的回鍋肉就出鍋了。

大部分人對(duì)川菜的印象是麻辣，但川菜有二十四種味型，除了麻辣還有糖醋、姜汁、魚香等味型。楊一煊還特別擅長(zhǎng)一道叫姜汁裙邊的傳統(tǒng)川菜?！艾F(xiàn)在一些傳統(tǒng)川菜已經(jīng)很少有人會(huì)做，川菜博大精深，入門容易，但想要精通還得下一番功夫?！彼f(shuō)。

說(shuō)到四川美食，火鍋當(dāng)仁不讓。黃喉、毛肚、麻辣牛肉……挑選各自喜歡的菜品在紅油鍋底里涮，一口熱辣，一杯甜飲，三五好友，圍坐一起，儼然一幅舒適悠閑的生活圖景。

“火鍋文化有一定的包容性和自由性?！彼拇ㄊ』疱亝f(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍介紹，目前四川火鍋店超過(guò)10萬(wàn)家，年輕人是主要消費(fèi)群體?？谖渡?，除了經(jīng)典麻辣火鍋，還有清新、養(yǎng)生口味的火鍋；除了味覺，現(xiàn)在的火鍋店也在不斷豐富其內(nèi)涵和外延，對(duì)健康、服務(wù)、環(huán)境等有綜合考量。

2021年7月1日，在四川省成都市成華區(qū)的猛追灣旅游休閑街區(qū)，人們?cè)诿朗骋粭l街“香香巷”中吃火鍋。新華社記者 沈伯韓 攝