市場規(guī)模首次在1-11月突破4萬億元，連鎖餐飲下沉與深耕本地美食并存，資本投入更加謹(jǐn)慎“嚴(yán)選”……2019年，中國餐飲市場增速持續(xù)領(lǐng)跑于社會(huì)消費(fèi)品零售，行業(yè)內(nèi)部則進(jìn)入“拼耐力”階段，在經(jīng)濟(jì)周期中快速分化。能把握顧客需求的餐飲人正突圍而出，走向更寬闊的天地。

　　“粗放增長的窗口期已然過去。我們必須正視的現(xiàn)實(shí)，是‘存量時(shí)代’正全面到來?！敝袊B鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)副秘書長王洪濤在出席第五屆中國餐飲創(chuàng)新大會(huì)時(shí)表示，“現(xiàn)在我們面臨很多挑戰(zhàn)，但這僅僅是開始，未來還會(huì)面臨更大、更多、更復(fù)雜的挑戰(zhàn)?！?

　　從宏觀面看，今年我國消費(fèi)平穩(wěn)增長，餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)仍然可觀。國家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，今年1-11月，全國餐飲收入為41896億元，同比增長9.4%，增速高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額。不過，在市場總規(guī)模再創(chuàng)新高的同時(shí)，行業(yè)增速從近幾年來的雙位數(shù)水平有所回落。

　　王洪濤分析稱，存量包括三方面：一是指流量方面，無論是互聯(lián)網(wǎng)的還是線下消費(fèi)者的流量，已經(jīng)挖掘得比較充分，增量空間不大;二是國內(nèi)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入平穩(wěn)增長期，對今后很長一段時(shí)期的走勢要有充分認(rèn)識(shí)、科學(xué)研判;三是今年以來的餐飲投資熱度有所下降，資本進(jìn)入也到了存量發(fā)展階段。“找到自身的核心競爭力，不斷滾動(dòng)發(fā)展，才是行業(yè)企業(yè)穿越經(jīng)濟(jì)周期的要訣?！?

　　經(jīng)濟(jì)下行壓力加大之時(shí)，往往會(huì)引發(fā)行業(yè)洗牌、加速分化，伴隨商海浮沉演變出新的格局版圖?！皩φ罩袊桶l(fā)達(dá)國家的餐飲行業(yè)體量，可以預(yù)見的是，未來會(huì)出現(xiàn)一大批百億級中國餐飲巨頭?！辈惋嬂习鍍?nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝認(rèn)為，今年確有一些餐飲品牌同店銷售增長率持續(xù)下降，但行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、集中化、連鎖化才剛開始，穿越周期的關(guān)鍵在于選擇怎樣的策略。

　　在他看來，當(dāng)前的行業(yè)分化呈現(xiàn)出多個(gè)路徑：一是或走向以主廚身份為代表的餐飲老板，注重食材與文化，或走向連鎖企業(yè)，用商業(yè)邏輯、合伙人機(jī)制、產(chǎn)業(yè)化運(yùn)營的方式來打天下，而中間派的餐飲業(yè)態(tài)越來越難存活;二是制造花式營銷噱頭只能曇花一現(xiàn)，創(chuàng)造平價(jià)高質(zhì)產(chǎn)品才能持續(xù)做大;三是區(qū)域分野、成本重構(gòu)等特征日漸突出。

　　2019年以來，瑞幸咖啡、太興集團(tuán)相繼上市;餐飲老字號(hào)同慶樓上市申請獲證監(jiān)會(huì)通過，或?qū)⒋蜷_10年來純餐飲A股上市的大門;巴比饅頭沖刺IPO，努力成為“包子第一股”……各餐飲品牌正竭盡所能，跑馬圈地，積極探索擴(kuò)張轉(zhuǎn)型之路。

　　楊國福麻辣燙創(chuàng)始人楊國福向新華網(wǎng)記者表示，目前并未上市考慮，門店快速增長仍是楊國福麻辣燙未來幾年的規(guī)劃重點(diǎn)?！懊髂暌^續(xù)增長店面，新簽1200家是‘雷打不動(dòng)’的，而2025年的目標(biāo)是將門店數(shù)量擴(kuò)張至9000到10000家?！痹谄浣?000家門店中，以加盟店為主，直營門店僅有20家左右。