疫情加速了餐飲的價(jià)值回歸，餐飲的獲客邏輯正在發(fā)生改變。

疫情下，有餐企不堪重負(fù)，也有餐企逆勢(shì)上揚(yáng)。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，這些逆勢(shì)上揚(yáng)的餐企都有一個(gè)共同點(diǎn)：加深對(duì)品牌價(jià)值的挖掘，拉長(zhǎng)企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略周期。未來(lái)，隨著這樣的餐企逐漸占據(jù)市場(chǎng)話語(yǔ)權(quán)，餐飲格局也可能再次發(fā)生改變。

【1】疫情下，高成本讓餐企陷入品牌迷思

必勝客，通過(guò)調(diào)整品牌戰(zhàn)略，向消費(fèi)者輸出“豐儉由人、好吃不貴”的新品牌印象，達(dá)到了“重新吸引消費(fèi)者”的目的。

清真老字號(hào)紫光園，在疫情中針對(duì)顧客喜愛(ài)其熟食、小吃的特性，放大老字號(hào)的品牌、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，拓展出“檔口+中餐”的店型，深入社區(qū)打造社群，逆勢(shì)拓展出100余家門(mén)店。

南京知名淮揚(yáng)菜品牌小廚娘，通過(guò)品牌的升級(jí)改造，重新贏得了年輕顧客的青睞。從2020年到2022年3月，它在南京新開(kāi)了14家門(mén)店，北京成功開(kāi)店2家，多家門(mén)店登上大眾點(diǎn)評(píng)好評(píng)榜TOP 3。

山西的地方菜品牌杏花堂在疫情期間完成了從山西家常菜到晉商私房菜的品牌躍升，太原、北京連開(kāi)4家門(mén)店，一年時(shí)間登上大眾點(diǎn)評(píng)必吃幫。

北京的粵菜品牌湯城小廚，2020年到2022年3月，新開(kāi)3家門(mén)店，全部26家門(mén)店中，有16家門(mén)店登上大眾點(diǎn)評(píng)榜單。

當(dāng)我們?nèi)シ治鲞@些逆勢(shì)發(fā)展的餐企時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)其中最重要的原因，在于各自對(duì)品牌價(jià)值的持續(xù)挖掘和放大。

面對(duì)疫情的重重壓力，這些案例實(shí)實(shí)在在地告訴餐飲老板們，對(duì)品牌的塑造不能丟。但是另一方面，疫情讓餐飲著實(shí)不堪重負(fù)。從一季度各上市餐企發(fā)布的財(cái)報(bào)不難看出，餐飲傳統(tǒng)的房租、原材料、人工“三座大山”，愈發(fā)讓企業(yè)頭疼。

奈雪財(cái)報(bào)表示“人力成本、配送費(fèi)占比持續(xù)增高”；海倫司的人力成本從22%增長(zhǎng)至27%；海底撈的人工成本增加了51.99億元，占收入的比例由33.8%升至36.2%……

楊國(guó)福等正在IPO的餐企，也不約而同地在招股書(shū)中表示了對(duì)用工成本的擔(dān)心；原材料這一兩年也是“漲”聲不斷；房租在因疫情時(shí)常關(guān)閉堂食的背景下，更是餐企難以言說(shuō)的痛。

重壓之下，很多餐企陷入了是收緊支出、還是繼續(xù)品牌打造的兩難選擇中。

一方面，降低成本是餐企逃出困局的重要手段。但另一方面，這些逆勢(shì)發(fā)展的餐飲企業(yè)也讓整個(gè)行業(yè)有了一個(gè)全新的思考角度：深挖價(jià)值、深耕品牌似乎是疫情之下蓄力蓄勢(shì)的不二法門(mén)。

怎么辦? 現(xiàn)實(shí)的壓力與未來(lái)的機(jī)會(huì)，讓不少餐企舉棋不定。

【2】價(jià)值溢價(jià)引領(lǐng)餐企新一輪增長(zhǎng)

勝加品牌咨詢創(chuàng)始人樊娟表示：“正如巴菲特所說(shuō)，‘別人恐懼的時(shí)候我貪婪，別人貪婪的時(shí)候我恐懼’。但這個(gè)貪婪不是盲目擴(kuò)張，而是不斷深挖和放大品牌價(jià)值，對(duì)有實(shí)力的餐企來(lái)說(shuō)，放大品牌價(jià)值是對(duì)抗疫情的最大機(jī)會(huì)”。